年2月1日
赣菜“十大名菜”“十大名小吃”发布会
在南昌召开
会上宣布了
赣菜“十大名菜”“十大名小吃”
并正式对外发布
发布会现场。
年6月，省商务厅正式启动赣菜“十大名菜”“十大名小吃”评选。经各地推荐、专家初审、大众投票、专家终审等环节，最终确定赣菜“十大名菜”“十大名小吃”名单。
快来看看
你喜欢的菜和小吃上榜了吗
赣菜“十大名菜”宁都三杯鸡、莲花血鸭、四星望月、余干辣椒炒肉、井冈烟笋、白浇雄鱼头、鳜鱼煮粉、甲鱼粉皮、藜蒿炒腊肉、滋补泰和乌鸡。
赣菜“十大名小吃”瓦罐煨汤、南昌米粉、瑞金牛肉汤、弋阳年糕、九江萝卜饼、井冈糍粑、瑞州烧麦、碱水粑、黎川芋糍、安远三鲜粉。
宁都三杯鸡
三杯鸡发源于江西省宁都县，不仅江西省内广泛流传，还流传到了台湾成为了台菜的代表。江西省内以宁都三杯鸡最有名，最具代表性。为什么叫三杯鸡呢？宁都三杯鸡因为烹制时只用米酒、香油、酱油这三杯佐料，所以叫三杯鸡。制作三杯鸡有三个关键。一是一定要用砂钵，用其他器皿则无法保证火候。宁都古代制陶烧瓷业发达，盛产上好砂钵。二是要特别注意火候，先旺火，再文火，这是厨师的本领所在。三是最重要的，一定要用宁都的三*鸡作原料。宁都三*鸡从南唐开始，已有多年的饲养历史，明代朱元璋因其羽毛*，爪*、喙*而钦赐嘉名，农业部权威典籍《中国家禽志》一书列其名于首位。宁都自古就把家鸡称为“头牲”，看来是有道理的。
它有一段关于文天祥的传说传说三杯鸡的来由和民族英雄文天祥、宁都状元谢元龙有关。两人结识，文天祥对谢元龙的学问武功大为惊异。文天祥于年英勇就义，就义前外面传闻文天祥已被杀害。此前，南宋已于年灭亡，谢元龙隐居老家，此时，带了一只三*鸡、一壶关生酒，千里迢迢来燕京祭祀哀悼。忽然见文天祥还活着，两人就喝起酒来，吩咐狱卒把鸡烧好。那狱卒也是宁都人，他把鸡收拾好，找来一个瓦钵，放进鸡块后，倒入米酒，再从附近人家要了点酱油和食油，用几块砖头架起瓦钵，点小火煨制，过了差不多两小时就煨好了，芳香四溢。
文天祥就义的日子是十二月初九，那狱卒陪同谢元龙回老家后，每年十二月初九，两人必用这种方法煨鸡以祭奠文天祥。又过了5年，谢元龙也辞世了，狱卒的三杯鸡越做越精，渐渐流传开来。20世纪40年代，抗日战争进入艰苦阶段，江西省苏维埃*府迁入宁都，大批厨师也随之而来，他们在这里学习了大量的宁都菜的烹饪方法，其中自然少不了三杯鸡。抗战胜利后，厨师们各回家乡，把三杯鸡的做法带到江西各地，三杯鸡于是成为江西名菜。
“三杯鸡”有着“连升三级”的寓意如今在宁都，“三杯鸡”已是人们最喜欢的一道菜，也是最常见的家常菜之一，每家每户都会做。而且，据说“三杯鸡”这道菜还有晋升祝愿的意思，寓意食后可以“连升三级”。年，三杯鸡成为全国烹饪名师技术表演菜之一，《中国建设画册》曾刊载之，并将之推介海外。年，三杯鸡入选北京奥运会菜单，入选《中国名菜词典》。如此美味
又寓意深刻
的三杯鸡我已迫不及待想知道它是怎么做的了!
让我们来瞧瞧吧？
正宗三杯鸡的做法
做最正宗的三杯鸡，米酒、香油、酱油是必不可少的。除此之外，烹制三杯鸡还有三个要点必须要记住，只要这三个要点掌握好了，保你做一次成功一次。
原料：三*鸡或鸡腿、姜、蒜、香葱、红尖椒
调味料：香油、老抽、生抽、冰糖、台湾米酒
制作方法：
1、烹制三杯鸡，可以选择整只的三*鸡或者鸡腿肉，有人也喜欢用鸡翅中，都是可以的。像我这次选用的是整只的鸡，因此需要将鸡斩件，剁成方形或长条形的块都可以。然后用清水将鸡块洗净，备用。
2、姜切成薄的大姜片，量可以多一点，我粗略的算了一下，做一只鸡我用了大概是10几片吧。
3、香葱洗净，切成大葱度，蒜剥皮，整枚即可，大概需要10粒左右。红尖椒切刀切成红椒圈。
4、很多人做三杯鸡要将鸡肉过一遍油，甚至是先蘸了生粉再过油。按照正宗的三杯鸡的做法来说，这都是错误的，正宗的三杯鸡，鸡肉是无需过油的。只要将鸡肉先焯一遍水即可。记住，鸡肉要冷水下锅。焯水的目的第一是将鸡肉的血污除去，第二是这样可以尽可能地去除鸡肉的禽腥味。
5、炒锅上火，烧热，倒入些许植物油与香油的混合油，趁油温没升高时，放入姜片，用炒勺煸炒爆香，可以多煸一会，甚至姜片边缘呈微糊状都不怕。
6、接下来依次放入蒜肉、红椒圈、香葱肚，继续煸炒出香味。
7、现在要将焯过水的鸡块倒入锅中，大火翻炒。
8、现在我们要把炒锅中的鸡肉调味了。依次放入一杯台湾米酒，一杯老抽与生抽的结合体，说是都放一杯，其实如果按我们喝汤用的普通瓷勺来做计量的话，10勺米酒，5勺酱油即可，其中生抽两勺，老抽三勺。
9、记住，烹制三杯鸡全程是不放水的，继续放入糖来调味，糖的量为2.5勺，然后翻炒均匀，大火收汁。收汁时要按上锅盖。此时，可以把煲仔放在另一个煤气灶上开火加热。
10、大约4分钟后，掀起锅盖。米酒与鸡肉溢出的汤汁已经基本收干，翻炒几下，因为有了糖的辅佐，你会发现鸡肉的颜色呈亮红的状态，很是好看诱人。
11、现在，煲仔炉关火，将炒锅中的所有食材倒入煲仔中，快速倒入三茶匙香油，并且盖上煲仔的盖子，继续焖它20秒钟，上桌。
小贴士：细心的朋友一定发现了我之前说的烹制三杯鸡的三个要点了吧？就是米酒的放入量是酱油的一倍；酱油的放入量是糖的一倍（糖以冰糖为首选），再有就是鸡肉不要过油，我们要的是鸡皮本身与香油结合起来产生的油脂，那才叫香呢。
爱吃的朋友们
你们学会这道名菜了吗？
来源：江西商务
编辑：宁都新鲜事
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