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中国乡村杂志征文
宁都三杯鸡（随笔）
文/揭国生
三杯鸡是宁都的特色名菜，而且是名菜中的经典，至今已有数百年的历史。因烹调鸡块时只加入米酒、香油、酱油这三杯佐料，所以叫三杯鸡。
烹制时，把宰杀洗净的鸡斩成小块，置于砂钵中，不放汤水，只配一杯米酒、一杯香油、一杯酱油；烧煮时，先用旺火烧开，再用文火烩。等鸡肉收红、卤稠汁浓时，就可以起锅了。这时，那浓烈而奇异的香味会在空中肆意飘散，四处袭击你的味蕾，诱得你垂涎欲滴，不由地食欲大开，只想尽情饕餮一餐，过把瘾再说。三杯鸡，就有如此强大的味觉攻击力。
制作三杯鸡有三个关键。一是一定要用砂钵，用其他器皿则无法保证火候。宁都古代制陶烧瓷业发达，盛产上好砂钵，位于宁都县长胜镇的陶瓷厂至今依然远近闻名。用砂钵做菜也许算宁都的特色，除三杯鸡外，还有砂钵牛腩、砂钵鳝段、砂钵茄子等，全是一等一的美味佳肴。二是要特别注意火候，先旺火，再文火，这是厨师的本领所在。为保证文火，有时也特意使用木炭。三是最重要的，一定要用宁都的三*鸡做原料。宁都三*鸡的养殖是从南唐开始的，到如今已有一千多年的饲养历史。三*鸡色彩*艳亮丽，肉质细嫩，滋味鲜美，颇富营养，有滋补养身的作用，是宁都人的最爱。
您可别小看这道菜，它的来源可与大英雄文天祥有关。南宋末年，民族英雄文天祥（江西吉水人）抗元被俘，广大人民群众十分悲痛。一天，一位七十多岁老婆婆手拄拐杖，提着竹篮，篮内装着一只鸡和一壶酒，来到关押文天祥的牢狱，祭奠文天祥。老婆婆意外的见到文天祥，悲喜交集，原来外传文天祥已被杀害，她是前来祭祀文丞相的。她见丞相还活着，后悔没带只熟鸡，只好请求狱卒帮忙。那狱卒本是宁都人，心中也很钦佩文天祥，老婆婆的言行使他深受感动。想到文天祥明天就要遇害，心里也很难过，便决定用老婆婆的鸡和酒，为文天祥做一次象样的菜肴以示敬仰之情。于是，他和老婆婆将鸡宰杀，收拾好，切成块，找来一个瓦钵，把鸡块放钵内，倒上米酒，加点盐，充做调料和汤汁，用几块砖头架起瓦钵，将鸡用小火煨制。过了一个时辰，他们揭盖一看，鸡肉酥烂，香味四溢，二人哭泣着将鸡端到文天祥面前。文丞相饮酒汤，食鸡肉，心怀亡国之恨，慷慨悲歌。第二天，文天祥视死如归，英勇就义，这一天是十二月初九。后来，那狱卒从大都回到老家江西宁都，每逢十二月初九这一天，必用三杯酒煨鸡祭奠文天祥。因此菜味美，便渐渐流传开来，成为一道名菜。
关于三杯鸡，还有两个传说，其一是，万载县有姐弟二人相依为命。有一年大旱引发饥荒，弟弟决定外出谋生。他离家那天，姐姐把家中仅剩的一只三*鸡杀了烧好，为之送行。穷家也找不出什么调料，就把橱里仅剩的食油、酱油、酒，同鸡块一起放在砂锅里烧焖。一个时辰过去了，不想满屋浓香扑鼻，吃来鲜美无比。后来，弟弟流落到宁都县城，在一家饮食店帮工，东家见他做事勤勉，为人诚实，就招为女婿。过了一些年，弟弟回万载把姐姐接来一起住。他念念不忘当年离家时姐姐做的那道菜，要求姐姐重做一遍。后来，这道菜经过加工整理，成了店家招待顾客的当家菜，令过往客人赞不绝口，并流传至今。
其二是，相传很久以前，有一个乞丐，与母亲相依为命。一日，母亲病重，久卧在床，奄奄一息。儿子为了尽孝，出外设法讨来一只母鸡给母亲吃。他把鸡肉放进一只破缸钵，向邻居讨来一杯米酒、一把盐、一匙油掺在一起。用炭火炖熟后，喂给母亲吃，不料香气四溢，引来隔壁一位官厨，他夹了块一尝，觉得味道鲜美。后来，这位官厨不断改进制作方法，以一杯酒、一杯酱油、一杯米酒为调料烹鸡，并取名为“三杯鸡”。
传说是久远的，但三杯鸡如此唯美，当然归功于宁都食客的追求和厨师的不断努力。如今在宁都，“三杯鸡”已是人们特别喜爱的一道菜，也是常见的家常菜之一。许多大酒店小餐馆为了改善口味，又将三杯鸡稍作改动：即一杯甜酒、一杯酱油、一杯麻油。用这三杯佐料和鸡块一并倒入砂钵内，然后加入少许凉水，生火慢煨，直至肉烂为止。其色香味俱全，鲜美无比。后来，厨师将三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油，而且用江西宁都特产的三*鸡做原料，这就是现在大名鼎鼎的宁都三杯鸡了。年宁都三杯鸡还入选北京奥运会主菜单，是江西入选的两道名菜之一。
据说，三杯鸡已经流传到了台湾，台湾人还对其进行了小改造，将油腻的猪油换成了清淡的食用油，而且加入了一种独特的香料——九层塔。这种名字有些神秘的调料其实就是西餐中常用的罗勒，广泛生长在热带地区，有种特别浓烈的香味儿。在台湾，九层塔是广泛使用的香料，台湾乡下就有这么句俗语：九层塔，十里香。
看来，人们对于三杯鸡的喜爱，已经超越了时空的限制，不断改造，创造出更加美味的佳肴。
不过，我真正尝到这道美味是在一家知名酒店里，因为一直只是耳闻，从未品尝过三杯鸡，我就特意点了这道菜。我要看看，传说中的名菜到底有何魅力，能名闻四方。它果真那么好吃，令人欲罢不能吗？我期待着。菜端上来后，我一下子就被深深吸引住了，那还冒着滋滋热气的三杯鸡，那被文火熬制的嫩嫩的肉块，呈现出酱*的色彩，香气袅袅，一阵阵飘入鼻腔，只看看就是一种享受，闻一闻，更是有抑制不住的冲动。筷子一夹，便可肉骨分离，赶紧尝上一口，鲜爽酥烂，味道醇美无比，具有绵绵无尽的愉快之感。我饮一口酒，吃一块肉，快乐逍遥，根本停不下来。原来，世上真有一种美味，能瞬间征服你的味蕾，三杯鸡是也。
前几年，中央电视台《快乐汉语》栏目来宁都拍摄宁都的美食，就精选了宁都肉丸和宁都三杯鸡，从此，宁都的美食更为世界人民知晓。年2月2日再次传来好消息，宁都三杯鸡被评为赣菜“十大名菜”之首。三杯鸡，不会成为一道世界名菜吧。
审阅：陈玉花
简评：作品读来垂诞欲滴，传说中的历史故事很吸引人，增加了作品底蕴。不仅三杯鸡的制作过程和色香味，更有鸡的历史和文化，为宁都美食文化的增彩。
终审：严景新
作者简介
揭国生，江西宁都人，中学高级教师。江西省作家协会会员，宁都县作家协会秘书长，中乡美平台现代诗复审室组长。
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