究竟什么是*菜？
*菜不光有其独到的特色，而且吸收了内地的饮食文化，丰富了具有*特色的饮食文化内涵，成为维系*各民族的重要情感纽带。
改良进行时
古老的“丝绸之路”不仅将古代西域各地的文化带到中原，那些终日奔波在丝绸之路上的商贩、“骆驼客”同时也将家乡的民俗、小吃带到了*。
“骆驼客”其实就是那些赶着骆驼的“邮差”。过去人们运送货物没有像现在这样先进快捷的运输工具，要将货物通过茫茫戈壁与沙漠运到西域各国，就只有“沙漠之舟”骆驼能够胜任了。所以过去各城市都有这些“跑运输”的“骆驼客”常年来往于丝绸之路。
出门在外时间久了难免会想念家乡的饭菜，可那时不像现在各地风味的饭馆小吃随处可见，吃了一路干粮的“骆驼客”们，到了迪化（现乌鲁木齐）这个大驿站不仅可以好好休整一番，更要做上一顿家乡饭慰劳饥渴的胃。
拉面技艺正是这样由山西“骆驼客”带到*的，拉面，山西人叫“把子面”或“荠字面”，河北一带叫“伸面”，*人过去把它叫“捋面”，或者“拌饭”，上世纪50年代以后，才形象地称呼它为“拉条子”。
拉条子面的制作方法，在我国北方几乎差不多，仅仅是在面上的“浇头”有所不同，而出现了不同的吃法，在北京、河北一带，“浇头”主要是“酱和哨子”；山西是“拌酱菜”；在*主要是拌菜，菜是菜，面是面，菜炒出来后再和面拌在一起吃。
*人吃拌面用的是大盘，在这里不论是谁，要加面的话，加的这份面是不要钱的，在全国也就*是这样的了。至于这种风俗是什么时候形成的，已经无法考证！
八大菜系登陆*
*是多民族聚居的地区，所以以八大菜系为代表的内地菜肴纷纷登陆*，经过长期的发展改良，这些菜品形成了*各族群众共同而独特的味型，味型主要以酸辣、麻辣为主。
内地菜在*通过改良，许多菜的主料、味型甚至烹饪方法都有所改变，成为*各民族餐桌上的佳肴。
*椒麻鸡是*有名的小吃，有俗语说，不吃*的椒麻鸡，就没有来过*。椒麻鸡原是起源于四川的一道小吃腾椒鸡，腾椒鸡的秘方在于藤椒油的运用，腾椒油，色泽亮丽，口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长，比花椒油更香，更麻。
这也是区别于*椒麻鸡味型所在。*椒麻鸡以汤汁做出的麻辣为主，菜品中加入洋葱（*俗称皮芽子）、辣椒后，味型较为温和，吃起来轻淡，爽口，味道十足。
从椒麻鸡菜品又不断衍变出新的品种，比如椒麻兔。味型上也比较温和。
白斩鸡是粤菜一道有名的小吃，口味以清淡为主。做法是把鸡三烫三激，制作要领是注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，再佐以葱姜和蒜蓉等制成清淡的酱汁吃。而*人的做法是，将鸡煮熟凉水激凉，制作工艺与前明显不同了，然后佐以洋葱，焉耆辣皮调制的料汁吃，极具*风味。
山西刀削面，在内地大多以汉餐为主，比如排骨刀削面。在*经过改良，出现了红烧牛肉刀削面，鸡块刀削面等几十个品种，在调制方法上，选用了*原有的食材，加上改良的烹饪方法，制出来的刀削面味型与内地截然不同。
*传统工艺离不开皮芽子，离不开花椒，内地刀削面以酱香为主，*改良版的以牛肉面汤为主，佐以皮芽子。*人口味重，北方菜系的味型接近*菜，进入*后，也经过了改良。比如鲁菜以酱香为主，酱品中比如酱肉这道菜品，在内地食材以猪肉为多，而在*改良后的酱品多以酱牛肉为主，味型上以麻辣酱香味见长，吃时，*人以皮芽子佐之，风味独特。
在点心制作上，做法手法基本一致，但是原材料不一样，内地糕点进入*也都经过了改良。比如加入*特有的食材，如干果等。广点偏甜，进入*后，糕点则以羊脂为主，口感与之完全不同。
海纳百川，殊途同归
牛羊肉是*各族人民喜爱的传统食材，现在，*人的食材范围也扩大了。比如剁椒鱼头，典型的湘菜，传统上爆辣，经过*本地改良，口味上比较温和，并且与皮带面相结合，成为一道特色的*菜，水产品包括海产品已经被广大群众所接受，这大大丰富了*食材，并扩大了*餐饮文化的内涵。
各地菜品进疆的方式多有不同，有的是很早之时内地人群迁徙而来定居于此带过来的故乡风俗；有的是来疆经商工作的生意人自己带来的一些小吃，还有就是内地经济发达地区对*的影响传过来的，比如上世纪八十代，粤菜在*的流行。
现在，中国各地的菜系都能在*找到，以川菜、湘菜等为主。只要你流连夜市，会发现内地菜品在*越来越丰富了。
比如有人以为串串香是本地菜品，经过了解才知道，串串香是宁夏人从内地带过来的，经过多年的经营，现在串串香成为*各民族爱吃的小吃。海纳百川，殊途同归。
各地的菜系已经南来北往进入*，江南菜的精致、细腻；北方菜的大气，粗犷等特点，都汇集到*菜上。
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